1. Se cortan las berenjenas longitudinalmente y se hacen unos cortes trasversales en la pulpa.
2. Se colocan en la bandeja del horno, se sazonan y se añade una cucharadita de aceite.
3. Se cocinan al horno a 180º C (356º F) durante 20 minutos.
4. Se pone la cebolla y el ajo en una sartén teflón rociada con aceite.
5. Pelar el tomate, picarlo y añadir a la cebolla.
6. Rehogar un poco y añadir los champiñones fileteados.
7. Se deja cocinar todo junto durante cuatro minutos.
8. Se retira la pulpa de las berenjenas, sin romper la piel, se pican y se les añade nuevamente junto con los piñones y las otras verduras.
9. Se mezcla todo bien, se tritura y se rellenan las berenjenas.
10. Se cubren las berenjenas con el queso manchego y gratinar al horno durante 20 minutos a 230º C (446º F).
